Especialista neozelandês falou sobre o tema em palestra no Workshop Internacional de Alimentos, que o Sistema FIESC promoveu em Chapecó

Chapecó  - Cada 10% de redução do consumo de sal evita 50 mil mortes por ano no continente americano, informou o conselheiro do Instituto de Tecnologia em Alimentos, sediado nos Estados Unidos, Ray Winger no Workshop Internacional de Alimentos, que o SENAI promoveu em Chapecó. Segundo Winger, a média anual de consumo de sal no mundo está entre 8 e 11 gramas por dia, enquanto a meta internacional é de 5 a 6 gramas.

O especialista ressalta que as iniciativas são das próprias indústrias, que buscam atender às expectativas do consumidor. Ele cita pesquisas que indicam 70% dos consumidores desejam produtos com menos sal - mas apenas 45% leem rótulos. Apesar da demanda vir do outro lado do balcão, paradoxalmente, a redução é gradual exatamente para adequar o paladar do consumidor.

Uma experiência bem sucedida, na opinião de Winger, é a do Reino Unido, onde o consumo per capita de sal caiu da média de 11 gramas para 8 gramas diárias, entre 1998 e 2005. Ainda assim, o professor salienta que, à exceção de Portugal, Finlândia e Suécia, os países ainda não estão adotando legislação restritiva ao consumo de sal. Ele também cita como importantes avanços algumas indústrias de queijo, que reduziu em 33% a quantidade de sal, e de conservas, com reduções de 11% a 18%.

Ray Winger também analisou a situação do Brasil e ressaltou a iniciativa da indústria de pães, que se propôs a reduzir a quantidade de sal nos produtos em 10% ao ano, até 2014. "O pão é importante porque tem grande quantidade de sal", afirma. "Hoje existem pães com 1% de sal e que têm o mesmo nível de validade e conservação de outros panifícios que carregam 3% de sal, então é um ganho considerável", destaca.

O professor da Massey University observa que, apesar dos males que causa, o sal tem duas propriedades positivas nos alimentos: ajuda a construir o sabor e a conservar os produtos. Para o sabor, explica, é possível fazer ajustes gradativos. Reduzindo-se aos poucos, os consumidores não percebem e se adaptam seu paladar. Já como conservante, o desafio para os fabricantes é encontrar um produto alternativo. "Não existe substituto", afirma Ray Winger. Ele lembra que as indústrias encontraram opções para substituir as gorduras e os açucares, mas ainda não para o sal. Os produtos que poderiam substitui o cloreto de sódio têm sabor amargo e são rejeitados pelos consumidores.

Winger esclarece que existem sódios que não têm o mesmo efeito que o sal. Portanto, os problemas para a saúde está na combinação do elemento com o cloro - ou seja o cloreto de sódio.

Com mais de 360 inscritos, o Workshop Internacional de Alimentos, de Chapecó, foi o terceiro do gênero que o Sistema FIESC promoveu desde setembro, quando foi lançado o Movimento SENAI Mais Competitividade. Os outros dois eventos foram realizados em Joinville, focado na área metalmecânica, e em Blumenau, para os setores têxtil e do vestuário.